Омлеты как в ресторане: рецепты и приемы шефов
Шефы московских ресторанов рассказали о том, как разнообразить рецепт омлета, сделать блюдо пышным, и ответили на вопрос, как не испортить и не ошибиться при его приготовлении
Рецепт омлета от шефа «Dr. Живаго»
Шеф Артем Мухин поделился с РБК рецептом омлета, по которому он готовит блюдо для себя.
Ингредиенты
3 яйца
30 мл сливок 33% жирности
щепотка соли
начинка по вкусу (сыр, томаты, грибы, ветчина)
Пошаговый рецепт приготовления
На три яйца взять 30 мл сливок 33% жирности, щепотку соли, это все взбить.
Разогреть сковородку и на сливочном масле начать жарить омлет на тихом огне. Главное — не передержать его.
Потом омлет следует аккуратно свернуть пополам, либо закрутить рулетом. Перед тем как скрутить омлет, можно положить в него какую-нибудь начинку — сыр, томаты, грибы, ветчину.
Сверху уже готовый омлет можно посыпать натертым сыром — пармезаном, итальянским, естественно, либо Пекорина Романа.
Сам Мухин рассказал, что не любит добавлять начинку, за исключением мелко нарезанного лука-сибулета и простого свежемолотого черного перца.
Рецепт на три яйца предназначен для сковороды диаметром 26 см. Важно подобрать правильную сковороду, от ее диаметра зависит количество яиц.
Рецепт омлета от шефа «Верико»
Шеф Андрей Каширин советует запекать омлет, если хочется сделать его особенно пышным: «Омлетную смесь выливаем на хорошо разогретое растительное масло, слегка распределяем по всей поверхности, ждем 15 секунд и убираем в разогретую до 180 градусов духовку на 4–5 минут. Получится пышный и вкусный омлет — без ошибок и сложностей».
40 г молока или сливок
40 г любого сыра для начинки
30 г пармезана для подачи
40 г растительного масла
соль и перец — по вкусу
1 огурец
1 томат
микс зелени
оливковое масло
1. В миске соединить яйца, молоко или сливки, соль и перец. Взбить венчиком до однородной консистенции.
2. Разогреть сковороду с растительным маслом на сильном огне.
3. Вылить яичную смесь на хорошо разогретую сковороду и дать корочке слегка схватиться.
4. Добавить сыр. Подвернуть края омлета к центру, складывая его конвертиком и закрывая начинку.
5. Переложить омлет на тарелку. Сервировать с огурцом, томатом и миксом зелени, заправленными оливковым маслом, солью и перцем.
6. Перед подачей посыпать омлет тертым пармезаном.
Рецепт омлета от шефа Buro. Tsum
Бренд-шеф Егор Макаров называет своим любимым классический японский омлет тамаго: «Здесь и сладость, и соль, и немного остроты, если хочется, и сама текстура получается интереснее».
● 4 яйца
● 15 г мирина
● 5–7 г соевого соуса
● 4–5 г сахара
● щепотка соли
● немного перца
● 8–10 г зеленого лука