Можно ли сделать еду солонее, не добавляя соли?
Учёные нашли грибные пептиды, которые усиливают солёный вкус, не увеличивая количество натрия.
Вы пробуете суп и тянетесь за солью. Ещё щепотка и вкус сложится. Но что, если бы то же количество соли ощущалось более солёным? Именно это обнаружили китайские учёные: три крошечных фрагмента грибных белков в лабораторных тестах усиливали восприятие солёности. Возможно, это поможет создать приправы, которые сохраняют привычный вкус при меньшем содержании натрия.
В чём проблема с солью?
Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым потреблять менее 2 граммов натрия в день — это менее 5 граммов соли. Высокое потребление натрия повышает давление и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но просто убрать соль из еды сложно: вкус меняется, и более здоровое блюдо становится менее приятным. Исследователи уже пробовали заменять обычную соль смесью с меньшим содержанием натрия и добавленным калием — такая замена давала пользу для здоровья. Новое исследование задалось другим вопросом: можно ли сделать уже присутствующую соль более солёной на вкус?
Какие грибные молекулы усиливают солёность?
Исследование, опубликованное в Science of Food, провели учёные из Ганьнаньского и Шаньсийского медицинских университетов. Они тестировали пептиды (короткие цепи аминокислот) из съедобного букового гриба (Hypsizygus marmoreus). Некоторые пептиды обладают собственным вкусом, включая умами (пятый вкус — насыщенный, бульонно-мясной, пикантный), и могут усиливать восприятие солёности. Чтобы найти нужные молекулы, команда расщепила грибные белки ферментами. Трипсин дал самый сильный солёный эффект.
Насколько сильнее становится солёный вкус?
В эксперименте участвовали 14 человек, которых специально научили оценивать вкус. Они пробовали растворы, но не глотали их. Учёные взяли слабый солевой раствор и добавили в него немного каждого из трёх пептидов. Три пептида (их обозначили как ASHGEGF, LDDGF и GDDWT) сделали вкус более солёным. Самый сильный усилил солёность почти на 71%, два других — примерно на 49% и 47%. Кроме того, солёный вкус держался дольше: у обычного раствора — 75 секунд, а с самым сильным пептидом — 105 секунд. Прибор «электронный язык» тоже подтвердил, что растворы с пептидами солонее.
Значит ли это, что можно убрать 71% соли?
Нет. Увеличение воспринимаемой солёности на 71% не означает, что можно удалить 71% соли. В обоих растворах была одинаковая концентрация соли; исследователи не устанавливали, сколько натрия можно сократить, сохранив вкус неизменным. Речь пока только о том, что то же количество соли ощущается солонее. Это важное различие: результат лабораторный и требует осторожной интерпретации.
Учёные пока только предполагают, как пептиды могут влиять на вкус соли: компьютерные модели показали, что они способны связываться с белком TMC4, который связан с восприятием солёного вкуса, но это лишь возможное объяснение, и нужны дальнейшие исследования. При этом в опытах использовали не сами грибы, а отдельные синтезированные пептиды, поэтому пока нельзя просто посыпать еду грибами и получить тот же эффект. Авторы планируют проверить пептиды в реальных продуктах с низким содержанием натрия, оценить их стабильность и безопасность.
Источники: