Как производители микрокультур разрабатывают передовые технологии

По оценкам международной аналитической компании Mordor Intelligence, мировой рынок заквасочных культур сегодня составляет $1,39 млрд, а к 2031 году достигнет $1,83 млрд при среднегодовом темпе роста 5,6%. Более его половины, 55,6%, приходится на молочную продукцию. При этом рынок отличается высокой концентрацией: две трети продаж контролируют компании из Европы и США.

Объем российского рынка потребления заквасок молочной промышленностью, по данным исследования консалтинговой компании Strategy Partners (есть в распоряжении редакции), в 2022 году в натуральном выражении составил 775 т. По прогнозам аналитиков, к 2030 году он вырастет до 1 млн т. При этом до 2022 года Россия не испытывала дефицита в заквасках — они поступали от международных поставщиков. По данным Strategy Partners, на долю импортеров, в основном европейских компаний, приходилось 90% рынка. После ухода ключевых игроков российские производители столкнулись с перебоями в поставках заквасочных культур. По словам Дмитрия Фурсаева, гендиректора Угличской биофабрики, отечественного производителя заквасок, уход с российского рынка Novonesis (компания образовалась в 2023 году путем слияния двух датских биотех-гигантов — Novozymes и Chr. Hansen. — РБК) поставил под угрозу 40% выпуска кисломолочной продукции.

«Масштаб задачи виден по разрыву в коллекциях. Российские банки промышленных штаммов насчитывают тысячи образцов, тогда как у Novonesis — около 50 тыс.», — говорит Дмитрий Фурсаев. По его словам, проблема не только в количестве: западные коллекции становятся недоступными, а отечественные, созданные еще в СССР, частично утрачены или не соответствуют современным требованиям.

Формирование собственного биобанка — стратегическая задача для отрасли. На ее решение направлен национальный проект «Технологическое обеспечение биоэкономики», стартовавший в 2026 году. Его ключевая задача — объединить науку, бизнес и государство для создания российской школы промышленной микробиологии. Собственное производство «живых» заквасок должно обеспечить отрасли стабильность и технологическую независимость. Нацпроект предусматривает выделение ученым-микробиологам субсидий, покрывающих до 70% затрат на проведение научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ по разработке и производству ферментов. Производители биокомпонентов также могут рассчитывать на льготное финансирование: например, претендовать на займы Фонда развития промышленности в размере от 5 млн до 1 млрд руб. под 3–5% годовых.

Инновации с заморозкой

Отечественные производственные мощности на рынке заквасок до недавнего времени были представлены двумя основными предприятиями — в Московской области и Угличе, однако их производственного потенциала было недостаточно для полного покрытия потребностей отрасли, говорит Дмитрий Фурсаев. В 2026 году ситуация начинает меняться, отмечает он: «Группа компаний «Союзснаб» запустила в Подмосковье первое российское производство криогранулированных заквасок и стала третьим в мире производителем, освоившим эту технологию, основанную на глубокой заморозке с образованием гранул в низкотемпературной среде. Такой подход повышает стабильность и сохраняет высокую метаболическую активность штаммов, что важно для качества продукции молочной и фармакологической промышленности». Освоение подобных передовых технологий необходимо для создания полноценной биоэкономики, подчеркивает Дмитрий Фурсаев.

Проект по производству замороженных заквасочных культур реализует компания «Зеленые линии», входящая в ГК «Союзснаб». Первый производственный цех предприятия выпускал только сухие закваски. В 2024 году компания получила льготный заем в размере 110 млн руб. от Фонда развития промышленности Московской области для расширения производства. Осенью 2025 года министерство сельского хозяйства и продовольствия Московской области предоставило компании субсидию в размере 35,5 млн руб. на возмещение затрат по научно-исследовательским и опытно-конструкторским работам.

Государственная поддержка проекта позволила расширить производственную и научно-исследовательскую базу предприятия и перейти к промышленному внедрению собственной технологии производства культур, рассказывает руководитель Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики «Союзснаб» Елена Русанова. «Речь идет не просто об освоении зарубежной технологии криогрануляции, а о создании собственной технологической платформы, позволяющей управлять характеристиками культуры на каждом этапе производства», — подчеркивает она. Для биотехнологической отрасли это сегодня принципиально важно: в производстве заквасок конкурентоспособность определяется тем, насколько эффективно производитель умеет работать с микроорганизмами на всех этапах.

По словам Елены Русановой, технология производства базируется на двух ключевых научных разработках ГК «Союзснаб». Первая — собственные питательные среды для культивирования микроорганизмов. Их состав подбирается с учетом физиологии конкретных штаммов и позволяет значительно повышать эффективность накопления биомассы и получать культуры с высокой метаболической активностью. Вторая разработка — собственные защитные среды и композиции, которые используются на этапах концентрирования, замораживания и последующего хранения культур. Их задача — сохранить жизнеспособность и функциональную активность клеток после технологической обработки. В результате по эффективности выращивания отдельных групп микроорганизмов предприятие достигло уровня ведущих мировых производителей, а по ряду характеристик полученные культуры превосходят существующие зарубежные аналоги, говорит Елена Русанова.

Фабрика штаммов

В конце 2026-го — начале 2027 года в Ярославской области на территории Угличского сыродельно-молочного завода начнет полноценную работу первая очередь Угличской биофабрики, претендующей на статус одного из крупнейших производителей заквасок в стране. Предприятие площадью 6,4 тыс. кв. м создает по нацпроекту «Технологическое обеспечение биоэкономики» агропромышленный холдинг «Агранта». Его проектная мощность на первом этапе — 32–35 т лиофилизированных (сухих) заквасок в год — позволит закрыть до 30% потребностей российского рынка в этой продукции, а в дальнейшем — и до 50%, рассказывает руководитель исследований и разработок Угличской биофабрики Ирина Мозговая. Пока Угличская биофабрика выпускает экспериментальные партии заквасок, которые уже применяются в производстве. Так, Угличский сыродельно-молочный завод с их помощью выпустил несколько партий сыра «Российский».

В перспективе планируется запуск второй очереди по выпуску глубокозамороженных заквасок. Производство позволит рассмотреть возможность экспорта этой продукции, что послужит выполнению задач нацпроекта по формированию технологического лидерства России в сфере биотехнологий, говорит Ирина Мозговая.

При этом Угличская биофабрика должна стать не просто одним из ведущих производителей биокомпонентов, но и научно-исследовательской платформой, которая объединит достижения ученых и возможности промышленности, подчеркивает она. Научно-технологический центр предприятия, который создается в партнерстве с ведущими научными организациями страны, займет около 2 тыс. кв. м. В его состав войдут четыре лаборатории: генетическая, биоинформационного анализа, скрининга штаммов и создания заквасок, а также пилотный цех. Предполагается, что в центре будут работать около 40 ученых.

Создание научного центра позволит комплексно решить главные задачи российских производителей — разработать технологии создания заквасок с производственно-ценными свойствами и организовать их промышленное производство, говорит Ирина Мозговая. Ключевой задачей ученых будет участие в формировании и масштабировании национального биобанка штаммов, так как без широкого генетического разнообразия невозможно создавать закваски для разных типов продуктов и условий производства, объясняет она. У мировых лидеров коллекции насчитывают около 50 тыс. штаммов, что на порядки превышает объемы биобанков российских организаций. На Угличской биофабрике пока создан биобанк, насчитывающий около 300 штаммов с планами значительного расширения.

Также необходимо развивать компетенции в области традиционной и современной селекции для выделения штаммов с высоким производственным потенциалом: фагоустойчивостью (способностью противостоять вирусам), стоп-эффектом (способностью прекращать кислотообразование в нужный момент), определенными свойствами по формированию вкуса, запаха и текстуры продукта, отмечает Ирина Мозговая. Другая важная задача, по ее словам, — освоение «заквасок-близнецов» с идентичными технологическими свойствами, но разной чувствительностью к бактериофагам. Такая компетенция позволяет быстро заменять одну закваску на другую в случае фаговой инфекции на заводе, не меняя технологический процесс.

Ученые идут на завод

Путь от фундаментального исследования до промышленного продукта сложный и, как правило, достаточно долгий, говорит генеральный директор новосибирской биотехнологической компании «Вектор-БиАльгам» Леонид Никулин. «Наша компания хорошо знает его на практике. Мы выросли из государственного научного центра и получили в наследство серьезную научную базу и фундаментальные разработки. Но чтобы превратить этот потенциал в востребованный промышленный продукт — отечественные заквасочные культуры для пищевой промышленности, пробиотические препараты и продукты, — потребовалось создать полноценную производственную и инженерную инфраструктуру, разработать технологические регламенты, систему контроля качества и подготовить специалистов, способных работать на стыке науки и производства», — объясняет он.

Предприятие выпускает закваски, лизаты (продукты распада клеточных стенок пробиотических микроорганизмов), сухую биомассу бактерий, биодобавки и разрабатывает технологии для создания кисломолочных продуктов с пробиотическим эффектом. Мощности завода позволяют производить в месяц до 40 кг сухой биомассы, 10 л жидкой биомассы и 500 тыс. капсул с пробиотиками.

Сложность в том, что научный результат необходимо проверить, адаптировать к реальным производственным условиям, обеспечить воспроизводимость, экономическую эффективность и возможность масштабирования, отмечает Леонид Никулин. То, что успешно работает в лаборатории, не всегда автоматически переносится на промышленное производство. При масштабировании меняются параметры процесса, свойства сырья, требования к оборудованию, объясняет он. Поэтому необходимы многочисленные испытания, доработка технологии и ее последующая валидация. Кроме того, промышленный продукт должен отвечать экономическим требованиям: быть стабильным по качеству, воспроизводимым от партии к партии и конкурентоспособным по стоимости.

«Именно поэтому мы считаем важным развивать взаимодействие науки, образования и бизнеса. Нам нужны специалисты, которые понимают не только научную сторону биотехнологий, но и специфику промышленного производства», — говорит Леонид Никулин. Очень важно, по его словам, что национальный проект помогает сегодня решать эту задачу, создавая дополнительные возможности для взаимодействия науки, образования и бизнеса, поддерживая внедрение научных разработок и развитие технологических компетенций. Особенно важно, чтобы эта работа носила системный характер и связка «школа — вуз — научная организация — предприятие» стала бы частью устойчивой образовательной и производственной системы.

Так, «Вектор-БиАльгам» более десяти лет совместно с администрацией Новосибирской области и Биотехнологическим лицеем № 21 выстраивает бесшовную траекторию: от школьной скамьи до рабочего места. Предприятие приглашает лицеистов в свои инновационные лаборатории, а на территории лицея создает условия для углубленного освоения новых программ. Это дает каждому ученику возможность построить свою траекторию — по биотехнологии растений, геномному редактированию, биофизике — под руководством действующих исследователей. Общие инвестиции в этот образовательный проект составил 55 млн руб., 15 млн из них — средства «Вектор-БиАльгамы». Более 100 выпус