Сырники как в ресторане: рецепты и приемы шефов московских ресторанов
Какой творог нужен для сырников и как сделать, чтобы они не расползались? Стоит ли подавать их с «модными» топингами? РБК поговорил с шефами московских ресторанов об их идеальных рецептах сырников
Рецепт сырников от шефа «Сыроварни»
Бренд-шеф «Сыроварни» Владимир Щепилов рассказал РБК, что готовит сырники по рецепту своей мамы, немного доработав его с профессиональной точки зрения.
Ингредиенты
500 г творога;
1 яйцо (желток);
40 г сахара;
щепотка соли;
немного ванили;
50 г пшеничной муки;
немного муки для обваливания.
Самое главное — правильный творог. Нужно выбирать сухой, зернистый, жирностью 9%. Если творог влажный, никакие хитрости уже не помогут: придется добавлять больше муки, а это превращает сырники в оладьи, пояснил Щепилов. Чем натуральнее творог, тем легче работать с текстурой.
Пошаговый рецепт приготовления
Творог обязательно протереть через сито, но не блендером — иначе масса станет слишком жидкой. Затем добавить остальные ингредиенты и аккуратно перемешать до однородности.
После замеса обязательно дать массе отдохнуть 15–20 минут. За это время мука впитает лишнюю влагу, и сырники станут стабильнее.
Сформировать высокие шайбы толщиной около 2–2,5 см, слегка обвалять в муке.
Обжарить на смеси сливочного и растительного масла до золотистой корочки.
Довести до готовности в духовке при 170 °C около 5–7 минут. Благодаря этому они останутся очень нежными внутри и не подгорят.
С чем подавать сырники
Бренд-шеф «Сыроварни» советует подавать сырники со свежей сметаной, перемешанной со взбитыми яичными белками, сверху посыпая свежими ягодами. Если начать перегружать блюдо шоколадными соусами, большим количеством сахарной пудры, карамелью или чрезмерно сладкими топингами, исчезает вкус самого творога, считает Щепилов. «Для меня хороший сырник — это история про качественный продукт, а не про количество добавок», — поделился шеф.
Прием шефа
«Если хочется получить особенно нежные сырники ресторанного уровня, после формирования уберите их в холодильник на 20–30 минут. За это время поверхность подсохнет, форма стабилизируется, а при жарке они сохранят идеальную геометрию и получат ровную золотистую корочку. Именно такие мелочи чаще всего отличают домашний результат от профессионального», — поделился Щепилов.
Рецепт сырников от шефа Remy Kitchen
Операционный шеф Александр Мишин поделился с РБК своим рецептом сырников.
500 г творога (9% жирности);
250 г сыра рикотта;
1 желток;
30 г ванильного сахара;
30 г муки.
Из такого количества ингредиентов получается 6 порций сырников — или 20 штук.
Протереть творог через сито.
Добавить рикотту, именно она придаст сырникам более нежный вкус.
Добавить яйцо, сахар и муку и замешать все до однородной массы, но не вымешивать слишком сильно, иначе сырники станут слишком упругими и сухими.
Оставить тесто отдыхать на 10–15 минут.
Сформировать шарики по 40 г, придать им чуть приплюснутую форму. Если тесто прилипает, смочить руки водой и использовать муку «на подпыл».
Обвалять сырники в муке со всех сторон и жарить на разогретой сковороде на топленом масле на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки.
Подавать готовые сырники можно с джемом, медом, сгущенкой, но Мишин советует подавать их со сметаной и свежими ягодами — это самый базовый и идеальный вариант.
Мишин советует использовать для сырников топленое масло — оно дает золотистую корочку, не горит и придает приятный ореховый вкус, а также брать яйца категории С0. Кроме того, можно добавить в них изюм или цукаты.
Рецепт сырников от шефа Masa Madre
Свой рецепт сырников РБК передал шеф Роман Палкин.
2 отборных яйца;