Скрытая угроза на грядке. Чем опасны недозрелые зеленые помидоры

Из полноразмерных зеленых плодов готовят горячие блюда, соусы, овощную икру, закуски. / Евгения Белановская / АиФ

Осенью после последнего сбора нередко остаются килограммы помидоров, которые так и не успели покраснеть. Часть отправляют на дозаривание, но весь урожай хранить неделями получается не всегда. Агроном Денис Терентьев рассказывает, можно ли есть зеленые томаты.

Зеленые помидоры: скрытая угроза

У растений семейства пасленовых имеются естественные защитные соединения — гликоалкалоиды. У картофеля основными являются α-соланин и α-чаконин, а для томата наиболее характерен α-томатин. Он участвует в защите растения от некоторых насекомых и микроорганизмов.

Больше всего α-томатина содержат вегетативные части растения и незрелые плоды. Во время созревания плодов его количество резко уменьшается. Поэтому маленький темно-зеленый помидор с твердой мякотью и уже достигший сортового размера зрелый зеленый плод нельзя рассматривать одинаково.

При этом переносить данные о токсичности позеленевшего картофеля непосредственно на томаты неправильно. Набор гликоалкалоидов у этих культур различается, а для α-томатина не установлена простая бытовая граница вроде «столько-то зеленых помидоров уже опасно». Умеренное употребление сформировавшихся зеленых томатов давно является частью кулинарной практики.

Отдельный случай — сорта, у которых кожица и мякоть остаются зелеными даже при полной спелости. Зеленая окраска такого помидора вовсе не означает, что плод незрелый.

Поэтому для кулинарных нужд выбирают крупные, полностью сформировавшиеся томаты. Они должны приблизиться к обычному для данного сорта размеру. Хорошо подходят плоды, которые начали немного светлеть, приобрели белесый оттенок либо уже вступили в стадию молочной или бурой спелости.

Совсем маленькие завязи, особенно очень твердые и выраженно горькие, разумнее не использовать в пищу. Если они способны дозреть, лучше дать им полежать вместе с остальными помидорами.

Из полноразмерных зеленых плодов готовят горячие блюда, соусы, овощную икру, закуски. Однако превращать незрелые томаты в продукт ежедневного потребления большими порциями не стоит. Если после их употребления появляются тошнота, боли в животе или расстройство пищеварения, от нее следует отказаться.

Уничтожает ли томатин варка

Здесь распространен миф: якобы достаточно несколько минут проварить зеленый помидор — и содержащиеся в нем гликоалкалоиды исчезнут. Это слишком упрощенное объяснение.

α-Томатин нельзя считать веществом, которое гарантированно полностью разрушается при обычной домашней тепловой обработке. Поэтому варку, тушение или жарение не следует использовать как способ превратить совсем молодую завязь в безопасное пищевое сырье.

Главная мера намного проще — изначально выбирать хорошо сформировавшиеся плоды, в которых содержание α-томатина уже значительно ниже, чем в молодых.

Вымачивание и бланширование могут изменить вкус зеленых помидоров и уменьшить горечь. Часть соединений при обработке действительно способна переходить в воду. Если томаты предварительно вымачивали или бланшировали именно с этой целью, использованную воду лучше вылить.

С засолкой и ферментацией также не следует употреблять выражение «полное обезвреживание». Состав продукта постепенно меняется, но гораздо надежнее изначально не закладывать в пищу совсем молодые горькие плоды.

С заготовками на зиму — отдельная осторожность

У домашней консервации есть более серьезный вопрос, чем содержание томатина, — микробиологическая безопасность.

Нельзя взять произвольное количество томатов, перца и лука, добавить уксус «по вкусу», закатать банки и считать такую заготовку безопасной для хранения при комнатной температуре. Соотношение овощей и кислоты, концентрация уксуса и продолжительность тепловой обработки должны соответствовать проверенной технологии.

Специалисты по домашнему консервированию отдельно отмечают, что зеленые томаты обычно кислее спелых, однако это не повод самостоятельно менять количество кислоты в проверенном рецепте. Особенно опасно уменьшать предусмотренное количество уксуса или лимонной кислоты.

Поэтому приведенные ниже блюда, если отдельно не указано иное, предназначены для употребления после приготовления, краткого хранения в холодильнике либо замораживания, а не для самовольной закатки под крышку и хранения всю зиму.

7 способов использовать зеленые томаты

Быстрые томаты с чесноком

На 1 кг крупных зеленых томатов понадобится 3–4 зубчика чеснока, небольшая луковица, укроп, 500 мл воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара и 80 мл 9%-ного уксуса.

Томаты нарезают крупными дольками и складывают в стеклянную емкость вместе с чесноком, луком и зеленью. Воду доводят до кипения, растворяют соль и сахар, снимают с огня и добавляют уксус. Горячим маринадом заливают овощи. После остывания ставят в холодильник. Это именно холодильная закуска, а не рецепт для длительного хранения герметично закрытых банок.

Жареные зеленые помидоры

Лучше всего подходят мясистые полноразмерные плоды, особенно начинающие светлеть.

Томаты режут поперек кружками толщиной около сантиметра, слегка солят и оставляют на несколько минут. Затем обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо и панируют в сухарях либо кукурузной муке.

Обжаривают на растительном масле до румяной корочки. Подают горячими со сметанным или йогуртовым соусом с чесноком и зеленью.

Овощная икра

На 2 кг зеленых томатов берут примерно по 500 г моркови, репчатого лука и сладкого перца, 80–100 мл растительного масла, соль, немного сахара и специи.

Овощи измельчают, складывают в широкую кастрюлю и тушат на небольшом огне около 45–60 минут, периодически перемешивая. В конце регулируют соль, кислоту и сладость по вкусу.

Готовую икру можно есть сразу, несколько дней хранить в холодильнике или порционно заморозить. Для закатки на длительное хранение потребуется отдельный проверенный рецепт консервирования.

Теплый салат с луком

На 600–700 г зеленых томатов достаточно двух крупных луковиц, сладкого перца, 2–3 ст. ложек растительного масла, чеснока и зелени.

Лук слегка подрумянивают, добавляют нарезанный перец, а через несколько минут — дольки томатов. Овощи тушат под крышкой 10–15 минут, чтобы помидоры стали мягче, но сохранили форму. В конце кладут чеснок, зелень, соль и черный перец.

Получается кисловатый овощной гарнир к мясу, птице или картофелю.

Зеленые томаты, запеченные с сыром

Крупные плоды разрезают пополам либо толстыми кружками, слегка солят и выкладывают в смазанную форму.

Сверху добавляют немного чеснока, сухих трав и тертого сыра. Запекают при 180–190 °C примерно 20–30 минут, пока мякоть не станет мягкой.