Грибное место. Как добиться идеального баланса вкусов, текстур и подачи
Ресторанный шарм — не в экзотике, а в продуманности деталей. Эти рецепты показывают, как добиться такого эффекта с самыми доступными грибами.
Ресторанный приём: привычные грибы превращаем в блюдо за счёт изменения текстур. istockphoto.com
Рассказывает бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский:
Ресторанный шарм — не в экзотике, а в продуманности деталей: в балансе вкусов, текстур и подаче. Эти рецепты показывают, как добиться такого эффекта с самыми доступными грибами.
Жареные маслята с кремовой полентой и пармезаном
Ингредиенты
На 4 порции
Маслята — 500 г
Кукурузная крупа — 250 г
Вода — 700 мл
Молоко — 300 мл
Пармезан — 80 г
Сливочное масло — 60 г
Чеснок — 10 г
Тимьян — 5 г
Лимон — ½ шт.
Соль — 7 г
Приготовление
Маслята очистить и обработать согласно виду, затем хорошо обжарить с маслом, чесноком и тимьяном.
Кукурузную крупу сварить в смеси воды и молока до мягкости.
Вмешать пармезан и половину сливочного масла.
Подача: выложить маслята на поленту. Получается ярко и вкусно!
Перлотто с подосиновиками, пармезаном и лимоном
Перловка — 280 г
Подосиновики — 400 г
Лук — 100 г
Белое вино — 100 мл
Бульон — 900 мл
Лимон — 1 шт.
Петрушка — 15 г
Лук обжарить, добавить перловку и вино.
После выпаривания постепенно подливать горячий бульон, как при приготовлении ризотто.
Подосиновики отдельно хорошо обжарить.
В готовую перловку вмешать масло, пармезан, немного лимонной цедры и грибы.
Подача: перлотто выложить в глубокую тарелку, сверху оставить самые красивые жареные грибы, пармезан и петрушку.
Лисички с картофельным кремом, пармезаном и зелёным маслом
Ресторанный приём: привычные «грибы с картошкой» превращаем в блюдо за счёт изменения текстур.
Лисички — 400 г
Картофель — 500 г
Сливки 20%-ные — 150 мл
Сливочное масло — 70 г