Независимая биоэкономика: как создаются отечественные закваски

Закваски для молочной промышленности — специфический рынок. По данным Mordor Intelligence, объем мировых продаж в этом сегменте оценивается всего в $1,39 млрд с прогнозом роста примерно на 6% в год и достижением в 2031 году показателя $1,83 млрд. Исследователи отмечают высокую консолидацию рынка, две трети объема которого приходятся на тройку производителей из Европы и США. И при этом закваски нужны для любого молочного производства в каждой стране — именно они превращают молоко в йогурт, сметану, творог и сыры. Производство заквасок — это не химический синтез, а биотехнология. Подбор и культивирование штаммов — высокотехнологичный процесс, требующий лабораторного контроля, генетического анализа и глубокого понимания микробиологии.

До 2022 года российский рынок был полностью обеспечен этими ингредиентами: закваски поставляли международные компании. По данным исследования консалтинговой компании Strategy Partners, доля Novonesis (с использованием ее культур производится каждая вторая упаковка сыра в мире), DSM-Firmenich, Sacco на отечественном рынке оценивалась в 80–90%. Объем рынка заквасок в России — более 10 млрд руб., при этом ежегодно в стране сквашивается более 15 млн т молока. После ухода ключевых поставщиков из России отечественные производители молочных продуктов столкнулись с трудностями в обеспечении производств заквасочными культурами. Так, уход лидера, Novonesis, поставил под удар 40% производства кисломолочной продукции в России. Отечественные производители долгое время покрывали не более 10% потребностей.

Помочь развить собственное производство «живых» заквасок, чтобы гарантировать стабильность и технологическую независимость отрасли, должен стартовавший в 2025 году национальный проект «Технологическое обеспечение биоэкономики». Он объединил усилия государства, науки и бизнеса, чтобы создать российскую школу промышленной микробиологии или, точнее, возродить ее на новой технологической базе.

Оценить масштаб задачи позволяют такие цифры. Российские коллекции промышленных штаммов насчитывают тысячи образцов. Коллекция Novonesis, одного из мировых лидеров отрасли, — около 50 тыс. И это не просто количественный разрыв. Западные коллекции становятся недоступными, а отечественные, созданные еще в СССР, частично утрачены, а кроме того, не отвечают современным требованиям. Поэтому создание собственного биобанка — одна из ключевых стратегических задач для всей отрасли.

Томский государственный университет за последние три года провел масштабную работу по поиску и изучению чистых штаммов лактобактерий. Ученые исследовали культуры, выделенные из верблюжьей простокваши, молока коров, лошадей и даже фекалий диких животных. Результат — более 40 штаммов с особым свойством: у них отсутствует устойчивость к антибиотикам. Это важно для производства безопасных сыров и кисломолочных продуктов, поскольку использование таких бактерий не формирует резистентность у человека. Половина штаммов уже получила генетический паспорт — их геном полностью расшифрован.

Дальневосточный федеральный университет пошел другим путем. В сентябре 2025 года на Восточном экономическом форуме ДВФУ и компания Health & Nutrition (ныне «Логика молока» — объединяет бывшие активы Danone) подписали соглашение о создании первого на Дальнем Востоке биобанка молочнокислых микроорганизмов. Ученые собирают и сохраняют редкие штаммы из экосистемы региона — те, что веками жили в местных продуктах и адаптировались к суровому климату. Первая коллекция дальневосточных штаммов уже готова к тестированию на производстве.

Созданием заквасок активно занимаются и другие российские производители. В феврале 2025 года компания «Зеленые линии» (входит в холдинг «СОЮЗСНАБ») запустила в подмосковном Красногорске первое в России производство гранулированных глубокозамороженных заквасок: биомасса бактерий мгновенно замораживается в жидком азоте при температуре минус 196°C, что позволяет сохранить высокую метаболическую активность штаммов и, как следствие, стабильность качества готового продукта. А в Угличе завершается строительство другого объекта — Угличской биофабрики холдинга «АгриВолга». Исторически Углич считается центром российского сыроварения: именно там в 1935 году по инициативе Анастаса Микояна был создан Угличский сыродельно-молочный завод. Новая биофабрика, строящаяся на его территории, должна начать работу во втором полугодии 2026 года. На площади 6,4 тыс. кв. м разместится производство мощностью 32–35 т лиофилизированных (сухих) заквасок в год, что на первом этапе позволит закрыть 20–25% потребности рынка.

При фабрике создается Научно-технологический центр с генетической лабораторией, лабораторией биоинформационного анализа и пилотным цехом, где будут работать около 30 ученых: микробиологов, биотехнологов и генетиков. В мае 2026 года на Угличском сыродельно-молочном заводе провели производственный эксперимент: выпустили опытные партии сыра «Российский» с использованием заквасок, разработанных на Угличской биофабрике.

Вместе с тем одним из ключевых ограничений для развития промышленных биотехнологий остается кадровое обеспечение. По данным исследования ИСИЭЗ ВШЭ, кадровый дефицит в отрасли к 2036 году может достичь 8 тыс. специалистов, а общая потребность в новых кадрах оценивается более чем в 22 тыс. человек. Наиболее востребованы инженеры-мехатроники, инженеры по автоматизации, инженеры-технологи, а также специалисты по биоинформатике и трансферу технологий. Особенно остро не хватает инженерного корпуса и квалифицированных рабочих, исследователей и управленцев. Подготовка кадров для отрасли — также одна из приоритетных задач национального проекта «Технологическое обеспечение биоэкономики». Ключевой инструмент в этой работе — совершенствование целевого обучения: студент становится потенциальным сотрудником предприятия с момента заключения договора, знакомится с корпоративной культурой и будущим рабочим местом в процессе учебы. Угличская биофабрика — одна из площадок для реализации такого подхода: ее Научно-технологический центр рассчитан на 40 исследовательских ставок, но закрыть все вакансии удается с трудом. Первые инженеры-микробиологи уже пришли на фабрику через целевую аспирантуру. Задача нацпроекта — вовлечь в подготовку кадров 100% профильных компаний, чтобы бизнес участвовал в формировании образовательных программ с первых курсов.

Российская промышленная биотехнология, в частности, производство заквасок, сегодня находится в стадии структурных изменений. Дальнейшее развитие отрасли будет определяться способностью науки, образования и промышленности выстроить эффективную систему взаимодействия. От этого зависит, насколько быстро российская биоэкономика сможет не только заместить импорт, но и обеспечить технологическую независимость отрасли.