Такие точно не развалятся! Секреты приготовления сырников на сейчас и впрок
Шеф-повар объяснил, как приготовить отличные сырники из любого творога и почему без сита не обойтись
Отличные сырники — это отличное начало дня. / MikhailZykov / istockphoto.com
Уютный домашний завтрак — сырники на теплой тарелке и чашка дымящегося кофе, какао или чая. Сырники сами по себе создают уют. Вот только совсем не хочется, чтобы они развалились на сковороде, прилипли или хрустели на зубах. Потому что отличные сырники — это отличное начало дня. Как добиться идеальных сырников на своей кухне рассказал Александр Лебедев, шеф-повар ресторана Savras.
Выбор творога
Безусловно, важно то, какой творог вы возьмете. И самое главное, чтобы в твороге не было трансжиров, у него был чистый состав: только молоко, другие молочные производные продукты. Если в составе указано еще что-то другое, не берите.
Жирность творога не имеет особого значения, сырники хорошо получатся из любого варианта, главное, чтобы он был натуральный.
Часто можно встретить сырой творог — это свежий, но мокрый творог. Это не страшно, его нужно просто отвесить в марле или положить под пресс, чтобы лишняя сыворотка ушла.
Зерненый творог тоже можно брать, просто перед приготовлением протереть его через мелкое сито, чтобы убрать зернистость, и все.
Если вы замораживали сырники, то их нужно сначала обжарить на сковороде, а потом довести до готовности в духовке. Фото: istockphoto.com/ Liudmila Chernetska
Подготовка творога
Перед приготовлением нужно протереть творог через сито, чтобы добиться нежной консистенции, это нужно делать не только с зернистым творогом, но и с обычным тоже.
Яйца
Обязательно добавлять и желтки и белки, в идеале желтков должно быть больше, чем белков. Но делать сырники только на желтках нельзя, так как именно белок яйца отвечает за пышность и объем сырников. Вот только не надо взбивать белки в пышную пену и добавлять в массу для сырников, они надуются как подушка, и это может навредить процессу выпекания, сырники будут рваться. Все должно быть в балансе. Поэтому просто добавляем 2 желтка и один белок на примерно 300 граммов творога.
Мука
Для сырников лучше всего брать муку с высоким содержанием белка. Чем больше белка, тем сильнее мука, тем лучше и пышнее получатся сырники. Для сырников подходит мука из мягких сортов пшеницы, твердые сорта подходят больше для пасты, они работают совсем не так, как мягкие.
Муку добавляют на глаз, так, чтобы можно было слепить сырники. Консистенция должна быть примерно как мягкий пластилин.
Сахар
Можно не добавлять сахар. Сырники ассоциируются у нас со сладким блюдом, поэтому к ним можно просто добавить джем, варенье, мед или еще что-то сладкое, а в тесто для сырников сахар не класть.
Лепка сырников
Перед лепкой я отвешиваю массу, чтобы из нее ушла лишняя влага. Или можно поставить ее под пресс. Это занимает примерно 12-15 часов.
Размер и форма — любая, на ваше усмотрение. Важно, чтобы в сырнике не было трещин, надо так докатать массу, чтобы избежать этого. Через трещину идет влага, сырники нагреваются, вода и белок расширяются, сырник будет рватся, трещины увеличиваться, изделие деформироваться.
После лепки мы сырники замораживаем, а когда они требуются, достаем из морозилки и кидаем на сковороду прямо замороженными. Но можно жарить сырники и без предварительной заморозки.
Жарка и запекание
Если вы замораживали сырники, то их нужно сначала обжарить на сковороде, а потом довести до готовности в духовке. Если готовите сразу, без заморозки, то можно их готовить на сковороде под крышкой на медленном огне — они приготовятся.
Время жарки и запекания зависит от размера сырников. Обычно они доходят до готовности за 10-12 минут после обжаривания.
Масло для жарки
Лучше всего использовать сливочное топленое масло.