Жижа на полу, тараканы и обмороки персонала от усталости. Как ведут дела некоторые закусочные Subway

Первое, что бросилось в глаза агенту, который работал в точке на Автозаводской, — лежащий на полу нож, который его коллега поднял и, не ополоснув или хотя бы отерев, принялся нарезать булки для сабов. На кадрах съёмки видно: это ещё не самое грязное место на кухне — настоящим рассадником грязи и бактерий оказалось место для хранения ножей. Агент «SHOT Проверки» не сдерживает шока, интересуясь у повара, а разве так можно?

— Вы сначала сотрудника мне найдите, потом говорите. Пойми, один здесь пахаю, — огрызается в ответ работник кухни.

Агенты проекта «SHOT Проверка» навестили сразу несколько точек сети ресторанов быстрого питания Subway не только московского, но и других регионов страны. Витрина бренда в России выглядит достойно: исправно работает сайт компании, на котором можно изучить меню и узнать о всех его новинках, историю становления бизнеса и даже найти работу в ресторанах сети. Однако закулисье некоторых кафе всемирно известной торговой марки, увы, оказалось таким же неприглядным, как и в ряде других сетей.

Что происходит на кухне Subway

Судя по отзывам в Интернете, в последние несколько лет количество негатива в адрес Subway заметно прибавилось. Многие комментаторы отмечают падение уровня обслуживания и качества продуктов. Причём, кажется, он падает по стране в целом. Гневные отклики оставляют клиенты из Москвы, Санкт-Петербурга, Самары, Уфы, Екатеринбурга, Красноярска, Улан-Удэ, Краснодарского края и ещё многих регионов России.

Попав на стажировку в некоторые из точек Subway, агенты «SHOT Проверки» были шокированы увиденным. Помимо уже традиционных грязи, тараканов, немытых полов и отсутствия медкнижек у персонала по крайней мере владелец одной из точек активно использовал труд подростков, которых позже, похоже, оставил без зарплаты.

17-летняя Валерия Рокина, бывший сотрудник Subway в Красноярске, поделилась с «SHOT Проверкой» своей историей. По словам собеседницы, в ресторане, где она работала, владелец точки предпочитал набирать подростков, которые работали по 12–15 часов. От нагрузки Валерия прямо на рабочем месте теряла сознание. В итоге ушла с работы без зарплаты за два месяца. Сейчас с коммерсантом она ведёт судебную тяжбу, однако перспективы получить заработанное невелики: бизнесмен закрыл свои точки в городе и якобы уехал на ПМЖ в Словакию.

Сотрудников в ряде точек на работу принимают, не особо беспокоясь о медкомиссиях и санкнижках, но и платят за это всего около 200 рублей в час. При десятичасовом рабочем дне — 2 тыс. рублей за смену. Причём владелец этой точки честно намекает, что на нарушения идёт сознательно.

В некоторых точках наши агенты узнали, как закупаются продукты для бутербродов.

— С овощами проблемы есть, потому что мы берём их третьего сорта. Приходится экономить так, — без стеснения объясняет нюансы своей бизнес-модели управляющая одной из точек.

При этом часто лежалые или третьесортные овощи или мясо смешиваются со свежими, чтобы их не пришлось выбрасывать в мусорник и, следовательно, терять вложенные деньги.

Такое положение дел выглядит странным, ведь Subway всегда славилась жёсткими регламентами работы для ресторанов своей сети. Продавая франшизу, франчайзер в обязательном порядке требует от франчайзи соблюдения всех требований к персоналу, помещениям, нормам работы и уровню обслуживания. Их нарушение может повлечь расторжение договора и удаление нарушителя из рядов представителей бренда, ведь он попросту рушит репутацию.

Однако, как выяснила «SHOT Проверка», в реальности за выполнением корпоративных правил в России, похоже, давно не следят.

Как устроен бизнес Subway

Как и McDonald`s, Subway — американская сеть ресторанов быстрого питания. Первый ресторан открылся ещё в 1965 году. Правда, в отличие от конкурента, с 1974 года Subway строит бизнес по системе франчайзинга, что позволило компании стать одной из крупнейших сетей — больше «Макдака». Этому способствовали и простота получения франшизы, и её относительная дешевизна. В результате франшиза Subway 16 раз признавалась лучшей в мире.

В России компанией – держателем мастер-франшизы, имеющей право её продавать и следить за исполнением стандартов, является «Сабвэй раша франчайзинг компани» (СРФК). Однако уже около десяти лет между ней и головным офисом Subway, который находится в США, отношения, судя по данным бизнес-изданий, совсем не безоблачные.

Российская сеть (по крайней мере, до недавнего времени) считалась третьей по величине в Европе и сейчас насчитывает около 400 заведений в более чем ста городах страны. Причиной стремительного роста эксперты называют относительно недорогую франшизу и сильный бренд, каким до недавнего времени в России считался Subway.

Если ориентироваться на специализированные сайты, то даже сейчас открыть первую точку будущему владельцу обойдётся примерно в 6 млн рублей — это закупка оборудования, подбор помещения, наём персонала, расходные материалы и сырьё. Около 700 тыс. рублей (без учёта НДС) обойдётся паушальный взнос (собственно франшиза).

Для сравнения: приобрести ресторан KFC (до ухода сети из России) обходилось намного дороже: только паушальный взнос составлял 4–5 млн рублей. Плюс ещё около 60–70 млн рублей — организация бизнеса. Немудрено, что до 2014 года точки Subway в России росли как грибы.

Однако с того времени их количество в стране не растёт, а лишь сокращается: на пике их было более 600. Похоже, именно это обстоятельство и послужило причиной напряжённости между американской головной компанией и мастер-франчайзи — фирмой, отвечающей за развитие российской сети. Тогда много говорили о том, что бизнес подкосили девальвация рубля и последовавшие за ней повышение арендных ставок и снижение покупательской способности.

В 2020 году проблем добавила пандемия коронавируса: из-за простоя заведений многие владельцы точек понесли огромные убытки. Похоже, падение доходности Subway в стране привело к тому, что в 2021-м американский офис в итоге не продлил мастер-франшизу в России, таким образом, новые точки сети у нас больше не могут появиться априори.

Между головным офисом и СРФК до сих пор идут судебные разбирательства, и на этот период последняя пока продолжает выполнять весь свой функционал мастер-франчайзи, однако это больше похоже на ожидание конца: в январе 2023 года появилась информация, что американские владельцы бизнеса и вовсе ищут покупателей на всю свою глобальную сеть заведений — тогда Subway оценили в 10 млрд долларов.

Что ждёт Subway в России

Возможно, на фоне этой неопределённости во взаимоотношениях с головным офисом — и вообще с судьбой сети — СРФК просто не до контроля над распоясавшимися франчайзи.

— Контроль — это один из столпов франчайзинга, — рассказала Life.ru руководитель каталога франшиз franshiza.ru Анна Рождественская. — Сейчас мы видим, что он, скорее всего, ослаб. В том числе и потому, что раньше российский Subway вкладывался в маркетинг, развивал статус бренда и таким образом поддерживал бизнес своих франчайзи, но за это же и жёстко спрашивал. Теперь же владельцы точек питания сомневаются, за что они платят роялти.

При этом эксперт считает, что вина с антисанитарией и низким качеством обслуживания чаще всего лежит полностью на франчайзи. По мнению Рождественской, Subway не тот бренд, в который будущие партнёры вкладывают свои последние средства, это скорее инвестиционный проект, нежели предпринимательский. Поэтому снижение издержек — один из способов повысить прибыль, зачастую в ущерб качеству.

У этой ситуации есть и другой аспект — этический. Нарушение правил ведения бизнеса одним из франчайзи ставит пятно на репутации всех предпринимателей, работающих под общим брендом, потому что покупателю всё равно, какое ИП его обслужило, он знает лишь, что пришёл в Subway.

Впрочем, похоже, американскому офису, который ещё в 2022 году объявил об уходе из России, больше незачем беспокоиться о своей репутации в стране. Опрошенные Life.ru эксперты сходятся во мнении, что, возможно, американцы просто ждут окончания договоров со всеми российскими франчайзи, и после Subway у нас окончательно исчезнет.

Не исключено, что именно поэтому некоторые точки уже начали процесс своего переименования — используют похожие названия и логотипы, но при этом с небольшими нюансами клиентам предлагают, по сути, то же меню. То ли франшиза закончилась, то ли их владельцы хотят заблаговременно обеспечить будущее для своего приносящего прибыль бизнеса.